Sauerrüben : recette facile de navets fermentés

Le navet fermenté sauerrüben est une préparation simple et réconfortante à réaliser lorsque les jours raccourcissent. Cousine de la choucroute, cette recette traditionnelle remplace le chou par des navets râpés. Après quelques semaines de fermentation, ils développent une saveur fraîche, acidulée et légèrement soufrée.

Deux ingrédients suffisent pour commencer : des navets et du sel. Avec un bocal propre, une balance et un peu de patience, vous obtenez un condiment croquant qui accompagne facilement les plats d’automne et d’hiver.

Qu’est-ce que le sauerrüben ?

Le mot allemand Sauerrüben signifie littéralement « navets aigres ». Cette préparation traditionnelle d’Europe centrale repose sur le même principe que la choucroute : les légumes sont salés, tassés dans un récipient et laissés à fermenter dans leur propre jus.

Les bactéries lactiques naturellement présentes sur les légumes transforment une partie des sucres en acide lactique. Cette acidification contribue à la conservation des navets et produit progressivement leur goût caractéristique.

Une fermentation lactique naturelle

Le sel extrait une partie de l’eau contenue dans les navets et permet la formation d’une saumure. Celle-ci, associée à une faible exposition à l’oxygène, favorise le développement des bactéries lactiques impliquées dans la fermentation.

Il reste néanmoins indispensable de respecter de bonnes conditions d’hygiène, de peser précisément le sel et de maintenir les légumes sous le liquide. L’immersion ne garantit pas à elle seule la sécurité d’un bocal si d’autres signes de détérioration apparaissent.

Pourquoi choisir le navet plutôt que le chou ?

Le navet possède une texture différente du chou et développe une saveur plus douce après fermentation. Il contient également suffisamment d’eau pour produire une saumure lorsqu’il est râpé, salé et massé.

Le sauerrüben constitue donc une bonne manière de varier les légumes d’hiver. Pour comprendre les principes communs à ces préparations, consultez également le guide sur la lactofermentation des légumes.

Les ingrédients et le matériel

Les quantités suivantes permettent de remplir un bocal d’environ un litre. La capacité réellement nécessaire dépend de la forme du bocal et de la manière dont les navets sont tassés.

Les ingrédients

• 700 g de navets frais ;
• 14 g de sel, soit 2 % du poids des navets ;
• facultatif : une cuillère à café de graines de carvi ;
• facultatif : quelques baies de genièvre, du gingembre ou une petite quantité de piment.

Un sel sans additifs est souvent choisi pour obtenir une saumure plus claire. Toutefois, contrairement à une idée répandue, le sel iodé ne bloque pas nécessairement la fermentation. Une étude menée sur des concombres fermentés n’a pas constaté d’effet négatif de l’iode sur le processus.

Le matériel

• un bocal propre d’environ un litre ;
• une balance de cuisine ;
• une râpe ou une mandoline ;
• un saladier propre ;
• un poids de fermentation adapté au contact alimentaire.

Évitez d’utiliser une pierre ou un galet comme poids. Leur composition, leur porosité et leur propreté ne peuvent pas toujours être garanties. Un poids en verre conçu pour la fermentation reste plus adapté.

Comment préparer les navets fermentés sauerrüben

1. Préparer les navets

Lavez les navets et retirez les parties abîmées. Épluchez-les si leur peau est épaisse, puis râpez-les finement à l’aide d’une râpe, d’une mandoline ou d’un robot.

Pesez précisément les navets râpés. Cette mesure permet de calculer la quantité de sel nécessaire.

2. Calculer la quantité de sel

Utilisez 2 % du poids des navets. Pour 700 g de navets, comptez donc 14 g de sel.

Si vous modifiez la quantité de légumes ou ajoutez de la betterave, de la pomme ou un autre légume, pesez l’ensemble avant de calculer les 2 %.

3. Masser les navets

Placez les navets dans un saladier, ajoutez le sel et mélangez soigneusement. Massez-les pendant cinq à dix minutes, jusqu’à ce qu’ils commencent à libérer suffisamment de jus.

Vous pouvez les laisser reposer pendant une quinzaine de minutes, puis les masser de nouveau. Le liquide ainsi obtenu formera la saumure.

4. Remplir le bocal

Transférez les navets dans un bocal propre en plusieurs fois. Tassez fermement chaque couche pour chasser les poches d’air et faire remonter la saumure.

Laissez quelques centimètres d’espace sous le couvercle. Installez un poids de fermentation afin de maintenir les navets sous le liquide.

5. Laisser fermenter

Fermez le bocal avec un système adapté à la fermentation. Un bocal à joint ou un couvercle équipé d’une valve permet au gaz de s’évacuer sans laisser entrer trop d’oxygène.

Si vous utilisez un bocal à vis classique, respectez les consignes de son fabricant. Ne remplissez jamais le récipient jusqu’au bord et ne laissez pas une pression excessive s’accumuler.

Placez le bocal sur une assiette, à l’abri du soleil, idéalement entre 18 et 22 °C. La fermentation devient généralement visible après quelques jours.

Vous pouvez commencer à goûter les navets avec un ustensile propre après environ dix jours. Pour une saveur plus développée, laissez-les fermenter entre deux et quatre semaines.

Lorsque le goût vous convient, placez le bocal au réfrigérateur. Le froid ralentit fortement la fermentation, mais les saveurs continuent d’évoluer.

Comment reconnaître une fermentation normale ?

L’aspect, l’odeur et la texture des navets changent pendant la fermentation. Certains phénomènes peuvent surprendre sans signaler automatiquement un problème.

Les signes généralement normaux

• de petites bulles apparaissent dans le bocal ;
• la saumure devient légèrement trouble ;
• une odeur acidulée ou légèrement soufrée se développe ;
• une petite quantité de liquide déborde du bocal ;
• le goût devient progressivement plus acide ;
• les navets perdent une partie de leur fermeté initiale.

Les signes qui doivent vous alerter

Jetez entièrement la préparation si vous observez une moisissure duveteuse ou colorée, une odeur franchement putride ou une texture anormalement visqueuse.

Ne vous contentez pas de retirer la zone visible. En cas de doute sur la sécurité du produit, ne le goûtez pas et jetez le contenu du bocal.

Ce que la fermentation change dans les navets

Les légumes lactofermentés non pasteurisés peuvent contenir des micro-organismes vivants issus de la fermentation. Il faut toutefois éviter de qualifier automatiquement toutes ces bactéries de probiotiques. Au sens scientifique, ce terme suppose que les souches concernées et leurs effets bénéfiques aient été précisément établis.

La fermentation modifie aussi la saveur, l’acidité et la texture des légumes. Elle peut agir sur certains composés nutritionnels, mais ces effets varient selon le légume, les micro-organismes présents, la température et la durée de fermentation.

Les aliments fermentés peuvent s’intégrer dans une alimentation variée. Ils ne remplacent néanmoins ni une alimentation équilibrée, ni un traitement médical, ni les conseils personnalisés d’un professionnel de santé.

Sources

• Castellone et al., 2021 — aliments fermentés par les bactéries lactiques.
• Leeuwendaal et al., 2022 — aliments fermentés, santé et microbiote intestinal.
• Tan et al., 2023 — légumes fermentés, bénéfices potentiels et défauts de fermentation.
• University of Illinois Extension — conseils de sécurité pour la fermentation.
• Stoll et al., 2020 — influence du sel iodé sur la fermentation.

Quatre variantes du sauerrüben

Carvi et genièvre

Ajoutez une cuillère à café de graines de carvi et quelques baies de genièvre. Cette association traditionnelle apporte des notes chaudes et boisées qui se marient bien avec les plats d’hiver.

Navet et betterave

Remplacez une petite partie des navets par de la betterave crue râpée. Pesez tous les légumes ensemble avant de calculer la quantité de sel. Le bocal prendra progressivement une teinte rose soutenue.

Gingembre et piment

Ajoutez un peu de gingembre frais râpé et une petite quantité de piment. Vous obtiendrez un condiment plus vif, adapté aux bols de céréales, aux salades et aux sandwichs.

Pour découvrir une autre fermentation à base de gingembre, consultez la recette du ginger bug.

Navet et pomme

Une petite quantité de pomme râpée apporte une saveur plus douce. Pesez la pomme avec les navets avant de calculer les 2 % de sel. Les sucres supplémentaires pouvant accélérer la fermentation, surveillez plus attentivement le bocal.

Comment utiliser le sauerrüben ?

Les navets fermentés peuvent être servis avec des pommes de terre, des lentilles, une salade, des céréales ou une viande rôtie. Ils apportent également une note acidulée aux sandwichs et aux tartines.

Si vous souhaitez conserver les micro-organismes vivants présents dans le produit, ajoutez le sauerrüben après la cuisson. Il reste consommable lorsqu’il est chauffé, mais la chaleur réduit fortement la quantité de micro-organismes vivants.

Les erreurs fréquentes

1. Mesurer le sel approximativement. Utilisez une balance et calculez la quantité en fonction du poids réel des légumes.
2. Laisser les navets au contact de l’air. Maintenez les légumes sous la saumure pendant la fermentation.
3. Remplir le bocal jusqu’au bord. Laissez suffisamment d’espace pour la saumure et le gaz.
4. Utiliser un poids non alimentaire. Privilégiez un poids spécialement conçu pour la fermentation.
5. Modifier fortement la quantité de sel. Une réduction improvisée peut perturber le déroulement de la fermentation.
6. Placer le bocal dans une pièce trop chaude. Une température élevée accélère le processus et peut ramollir les légumes.
7. Utiliser un ustensile sale. Prélevez toujours les navets avec une fourchette ou une cuillère propre.

FAQ sur les navets fermentés sauerrüben

Combien de temps le sauerrüben se conserve-t-il ?

Une fois placé au réfrigérateur, il peut se conserver plusieurs semaines, voire davantage, s’il reste immergé et est prélevé avec un ustensile propre. Son goût continuera progressivement à évoluer. Jetez-le si son odeur, sa texture ou son aspect deviennent anormaux.

Une odeur soufrée est-elle normale ?

Le navet peut dégager une odeur légèrement soufrée pendant la fermentation. Une odeur acidulée ou végétale peut être normale. En revanche, une odeur putride ou franchement désagréable doit conduire à jeter la préparation.

Peut-on utiliser la saumure ?

La saumure d’un bocal sain peut être utilisée en petite quantité dans une vinaigrette ou une sauce froide. Elle reste toutefois très salée. Il n’est pas nécessaire de la boire à jeun pour profiter de la préparation.

Quelle quantité de sel faut-il utiliser ?

Cette recette utilise 2 % du poids des légumes. Pour 700 g de navets, cela correspond à 14 g de sel. Si vous ajoutez un autre légume ou un fruit, pesez l’ensemble avant de calculer les 2 %.

Les enfants peuvent-ils en manger ?

Les enfants qui consomment déjà une alimentation variée peuvent généralement goûter une petite quantité de légumes fermentés. Il faut néanmoins tenir compte de leur teneur en sel. Pour un nourrisson, un très jeune enfant ou en cas de recommandation médicale particulière, demandez conseil à un professionnel de santé.

Faut-il un matériel spécial ?

Un bocal conçu pour la fermentation facilite la gestion des gaz. Un poids adapté au contact alimentaire est également utile pour maintenir les navets sous leur saumure.